模块一 刀工与料形实训
课程 1 直刀法
学习单元 1 切
学习单元 2 剁
学习单元 3 砍
课程 2 平刀法
课程 3 斜刀法
课程 4 剞花工艺
学习单元 1 菊花花刀、麦穗花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀
学习单元 2 柳叶花刀、多十字花刀、牡丹花刀、松鼠鱼花刀
课程 5 料形
学习单元 1 段、块、片、条
学习单元 2 丝、丁、粒、末
模块二 冷菜制作实训
课程 1 普通冷菜制作
学习单元 1 拌
学习单元 2 炝
学习单元 3 腌
学习单元 4 卤
学习单元 5 冻
学习单元 6 酱
学习单元 7 熏
学习单元 8 酥
课程 2 花色冷盘制作
学习单元 1 双拼
学习单元 2 三拼
学习单元 3 四拼
学习单元 4 什锦拼盘
学习单元 5 花色拼盘
模块三 热菜制作实训
课程 1 油烹法
学习单元 1 炒
学习单元 2 爆
学习单元 3 熘
学习单元 4 烹
学习单元 5 炸
学习单元 6 煎
学习单元 7 贴
课程 2 水烹法
学习单元 1 煮
学习单元 2 炖
学习单元 3 汆
学习单元 4 烩
学习单元 5 焖
学习单元 6 烧
学习单元 7 扒
学习单元 8 ?
学习单元 9 塌
课程 3 汽烹法
学习单元 1 蒸
学习单元 2 烤
课程 4 特殊烹法
学习单元 1 拔丝
学习单元 2 蜜汁
学习单元 3 挂霜
学习单元 4 盐焗
学习单元 5 铁板烧
参考文献